Giovanni Santini – Ristorante Dal Pescatore
Le ricette della ristorazione italiana by Giovanni Santini – Ristorante Dal Pescatore
Giovanni Santini chef del Ristorante Dal Pescatore ci propone oggi 2 ricette: Rombo (o altro pesce di cui disponete) con olio extrvergine d’oliva del garda prezzemolo, acciughe e capperi e Mostarda di Frutta
Rombo (o altro pesce di cui disponete) con olio extrvergine d’oliva del garda prezzemolo, acciughe e capperi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 pezzi di rombo (da g 150 circa) – ½ limone – 1 costa di sedano – ½ finocchio – sale, acqua
tempo di preparazione (rombo): 10 minuti
per la salsa: 2 pugnetti di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – ½ acciuga -1 cucchiaio da te di capperi di salina -olio extravergine d’oliva
polenta abbrustolita qb – radicchio qb
tempo di preparazione salsa: 5 minuti
Utensili: tegame. piccola casseruola
In un tegame sistemate il rombo, o un pesce di cui disponete.
Coprite con acqua fredda e unite sedano e finocchio. Salate e mettete sul fuoco fino ad ebollizione e quindi spegnete. Lasciate intiepidire e intanto preparate la salsa.
Mettete in una casseruola il prezzemolo ed i capperi tritati, lo spicchio d’aglio e l’acciuga sminuzzata. Coprite con olio extravergine e mettete sul fuoco. Raggiunta l’ebollizione togliete la salsa dal fuoco e versatela in una salsiera per bloccarne la cottura e per conservare il colore verde brillante del prezzemolo.
Togliete il pesce dall’acqua,
Servite con la salsa preparata e polenta abbrustolita e radicchio verde tagliato finemente.
Mostarda di Frutta
INGREDIENTI
kg 2 di frutta acerba (mele, pere, anguria bianca, etc)
g 800 di zucchero
15-20 gocce di essenza di senape liquida (fate estremamente attenzione ad usarla perché molto piccante)
Lavate e sbucciate la frutta, tagliatela a fettine con spessore di circa cm 2, ponetela in un capiente
contenitore e versate sopra lo zucchero (per ogni kg di frutta pulita occorrono g 400 di zucchero).
Passate 8 ore versate il liquido che si sarà formato in una pentola e fatelo bollire per circa 5 minuti, poi riversatelo sulla frutta.
Per altre 2 volte ancora fate bollire il liquido e riponetelo sulla frutta con attesa di 8 ore.
A questo punto il liquido coprirà tutta la frutta, quindi portatelo vicino all’ebollizione per un’ultima volta fino a ridurlo a 1/3 circa, aggiungete di seguito anche la frutta e caramellatela per qualche minuto.
Quando la frutta, con il liquido, sarà fredda, ponete circa 6 gocce di essenza di senape per ogni kg di prodotto finito.
Ponete la mostarda in vasetti di vetro e fatela riposare alcuni giorni prima di usarla.
Ottima per accompagnare secondi di carne (per esempio anatra o bollito di gallina) o formaggi stagionati.
Ristorante dal Pescatore Santini – Località Runate 15 – Riserva del Parco Oglio Sud – 46013 Canneto sull’Oglio – Tel. 0376 723001 Mantova -Italia
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