Davide Oldani
Le ricette della ristorazione italiana by Davide Odani
Davide Odani chef patron del Ristorante D’O ci propone oggi tre ricette: Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O, Baccalà Mantecato, Zafferano e riso alla milanese D’O.
A seguire le ricette e in allegato il file che puoi scaricare e stampare. Buon appettito!
Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la sfoglia di cracker ai semi: 125 g di farina Molino Pasini – 100 g di acqua tiepida – 35 g di olio extra vergine d’oliva – 3 g di sale fino – 1 g di lievito di birra – 1 g di lievito chimico – 4 g di semi sesamo bianco e nero -4 g di semi di lino – 4 g di semi di papavero – 4 g di semi di girasole
Per le sfoglie di meringa: 100 g di albume – 62 g di zucchero – 62 g di zucchero a Velo
Per le sfoglie di zucchero: 150 g di zucchero di canna – 50 g di farina di mandorle Per le sfoglie di mela: 1 mela verde – 100 g di acqua- 100 g di zucchero – 20 g di succo di limone
Per le sfoglie di pasta fillo: 100 g di fogli di pasta fillo – 40 di g burro fuso – 20 g di zucchero Per le sfoglie di panettone: 1/4 di panettone senza uvetta e senza canditi – ghiacciato
Per le sfoglie di cioccolato: 200 g di cioccolato – Ocoa cacao Barry Per la ganache fondente: 150 g di cioccolato – Ocoa Cacao Barry – 100 g di panna – 12 g di glucosio -20 g di burro – 1 g di sale di Maldon – 2 g di spezie intere cardamomo, anice stellato e cannella
Per la finitura: 2 g di spezie D’O: arancia, limone, cannella, vaniglia, anice stellato, chiodi di garofano, bacche di ginepro
Per le sfoglie di cracker di semi
Sciogliere il lievito di birra e il sale nell’acqua tiepida, aggiungere l’olio e poi la farina setacciata con il lievito chimico, stenderlo su di un silpat dello spessore di 2 mm, dividerlo in triangoli con uno stecchino, cospargerlo con i semi e cuocere in forno a 190 °C per 9 minuti. Per le sfoglie di meringa – Montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero semolato poco per volta mentre sta montando e al termine, prima di togliere, lo zucchero a velo. Stenderlo su carta da forno allo spessore di 2 mm e farlo essiccare a 65 °C per 1 ora e mezza. Per le sfoglie di zucchero – Fare un caramello con lo zucchero di canna, togliere dal fuoco ed aggiungerci la farina di mandorla, versarlo su di un silpat e stenderlo con l’aiuto di un matterello e un foglio di carta da forno allo spessore di 2 mm.
Per le sfoglie di mela
Affettare la mela allo spessore di 2 mm, preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, a bollore togliere dal fuoco ed aggiungerci il succo di limone e la mela aff ettata, scolare bene le fette di mela e metterle a essiccare su di un silpat a 65 °C per 1 ora.
Per le sfoglie di pasta fillo
Spennellare i fogli di pasta fi llo con il burro fuso, spolverare con lo zucchero a velo e cuocerli in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190 °C per 7 minuti. Per le sfoglie di panettone -Tagliare all’aff ettatrice il panettone congelato allo spessore di 2 mm e cuocerlo in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190 °C per 7 minuti. Per le sfoglie di cioccolato – Temperare il cioccolato e stenderlo su di un foglio acetato; quando è freddo tagliarlo con una punta di coltello caldo.
Per la ganache fondente
Portare a bollore la panna con il glucosio e le spezie, fi ltrare e versare nel cioccolato con il burro a pezzetti. Amalgamare e raff reddare il composto, montarlo e servirlo con il sale di Maldon.
Per la finitura
Disporre la ganache su di un piatto piano con l’aiuto di una tasca da pasticceria. Sistemare le varie sfoglie nel piatto in modo irregolare, tenendole insieme con la ganache. Spolverizzare con le spezie D’O.
Baccalà Mantecato
INGREDIENTI
Per la salsa di sedano rapa:
300 g di sedano rapa cotto in crosta di sale grosso – 20 g di olio extravergine di oliva – 2 g di sale fino
Per il baccalà:
200 g di baccalà – 2 g di sale fino – Per il cracker di mais: 125 g di farina Primitiva 100 –
Molino Pasini:
100 g di acqua – 35 g di olio extravergine di oliva – 15 g di farina di mais – 3 g di sale fino -1 g di lievito di birra fresca – 1 g di lievito in polvere
Per la finitura:
100 g di patate viola tornite e arrostite – 3 g di fi ori edibili
Per la salsa di sedano rapa
Pulire il sedano rapa e coprire con uno strato di sale grosso. Cuocere al forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.
Pulire il sedano rapa, tagliarlo in pezzi e frullare, setacciare ed emulsionare con l’olio extravergine di oliva.
Per il baccalà
Cuocere i tranci di baccalà per pochi minuti in acqua salata a 80 °C. Scomporre i tranci e tenere in caldo.
Per il cracker di mais
Mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione della farina di mais fi no a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere l’impasto su un silpat (un tappetino di silicone) allo spessore di 2 mm.
Ricavare le forme desiderate, cospargere di farina di mais e cuocere in forno a 200 °C per 8 minuti.
Per la finitura
Disporre la salsa nel piatto e completare con il baccalà, il cracker di mais, le patate viola tornite e arrostite e i fiori edibili.
Zafferano e riso alla milanese D’O
INGREDIENTI
Per la cottura del riso:
320 g di riso Carnaroli Inverni stagionato – 1,5 l di acqua calda e salata – 100 g di burro dolce selezione FOO’D Campo dei Fiori by Davide Oldani – 80 g di Grana Padano Riserva D’O grattugiato – 10 ml di aceto di vino bianco – Sale fino – Scorza di mezzo limone
Per la salsa di zafferano:
100 ml di acqua – 5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda – 1 g di zafferano in pistilli – 1 g di sale fino – 1 g di zucchero Zefiro
Per la cottura del riso
In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale tenendolo cremoso e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Per la salsa di zafferano
Fate bollire in un pentolino l’acqua, legate con la maizena diluita, aggiungete il sale e lo zucchero, togliete dal fuoco e fate intiepidire fino a 70°. Successivamente unite lo zafferano lasciando in infusione.
Per la finitura
Stendete il riso su un piatto piano e versate a spirale la salsa di zafferano.
DAVIDE OLDANI
Davide Oldani, ideatore della cucina pop – alta qualità e accessibilità – ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana.
Le esperienze precedenti l’apertura del D’O, lo avevano visto a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé.
Nel dicembre 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano.
Nel novembre 2013 è stato invitato ad Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale in seguito a una case history sul suo ristorante pubblicata sulla Harvard Business School Review: gli economisti dell’università hanno definito il suo approccio e la sua organizzazione al lavoro applicabile a diverse categorie e non solo alla ristorazione.
A marzo 2015 ha tenuto una lezione anche all’Università di Business parigina HEC.
Nel maggio 2014 ha visto nascere il Davide Oldani Cafè – nella nuova Piazza del lusso in un’area dell’Aeroporto di Malpensa a Milano.
È stato nominato Ambassador EXPO 2015 e nello stesso anno è stato chiamato a partecipare come speaker al World Business Forum di Milano.
Ha pubblicato Cuoco andata e ritorno (2008), La mia cucina pop, L’arte di caramellare i sogni (2009), Pop. La nuova grande cucina italiana (2010), Il giusto e il gusto (2012), Storie di sport e cucina (2013), Chefacile (2013), Pop Food (2015), D’O eat better (2016), Le D’Onne lo sanno (2018).
Ha collaborato per 18 anni con il mensile La Cucina Italiana. Ha redatto settimanalmente, per Sport Week, una rubrica di cucina pop e sport, e scrive nel blog Chiacchierando con gusto di IoDonna – il femminile del Corriere delle Sera.
Nell’estate del 2016 è stato nominato dal CONI Food & Sport Ambassador e chiamato come chef a Casa Italia per le Olimpiadi di Rio de Janeiro.
La sua attività di designer, nata dall’osservazione quotidiana dell’ospite, rispecchia quella di cuoco: tavoli, sedie, luci, piatti, posate e bicchieri sono ispirati al POP: semplici, funzionali, eleganti.
I marchi creati per il design sono: “IDish” – “assiette D’O” – “H2D’O”
I nuovi format con: “FOO’D” – “Davide Oldani Cafè” – “CucinaPOP” – “PAN’COT”
Ristorante D’O Piazza della Chiesa, 14, 20010 San Pietro all’Olmo, Cornaredo MI – Tel. 02 9362209
Link correlati
https://www.facebook.com/DODavideOldani/
https://twitter.com/DAVIDEOLDANIDO
https://www.instagram.com/davideoldani/?hl=it
Foto credit BRAMBILLA SERRANI per POP FOOD
