Moreno Cedroni
Le ricette della ristorazione italiana by Moreno Cedroni
Moreno Cedroni chef patron di Ristorante Madonnina del Pescatore, Clandestino susci bar, Anikò e Officina ci propone oggi due ricette:Guazzetto di pesci crostacei e molluschi, sentori di anice stellato e **Happy toast di salmone zucchine e provola affumicata.**
A seguire le ricette e in allegato il file che puoi scaricare e stampare. Buon appettito!
Guazzetto di pesci crostacei e molluschi, sentori di anice stellato.
Ricetta per 4 persone
Per la salsa far andare in padella 20 g di cipolla bianca tritata, un pizzico di peperoncino e 70 g di olio extravergine, quando la cipolla inizia a venire a galla sfumare con 20 g di aceto di vino bianco e far evaporare, poi aggiungere 300 g di pomodoro concassea e 100 g di brodo di pesce, coprire e far sobbollire per circa 10 minuti, poi regolare di sale ed aggiungere 10 g di capperi dissalati e tritati ed 1 g di origano.
Per i pesci filettare 200 g di testole, 200 g di sogliole, 200 g di spigola, tagliare a fettine una seppia piccola e pulire bene 300 g di vongole e 300 g di cozze,4 pannocchie e 4 scampi sgusciati.
Con le teste e le spine ben pulite e lavate preparare un brodo leggero con 500 g di acqua, 3 g di sale 1 pomodoro ramato a spicchi ed una carota a pezzetti, far sobbollire per 10 minuti poi filtrare.
Mettere in 4 ciotole un filo d’olio extravergine, i pesci i molluschi ed i crostacei, salare leggermente, mettere la salsa di pomodoro, coprire con la pellicola di alluminio e mettere in forno a 190° per 10 minuti, togliere la pellicola, un giro di pepe bianco, uno di olio extravergine e una spolverata di prezzemolo tritato.
Happy toast di salmone zucchine e provola affumicata.
Per 4 toast
Prendere 300 g di salmone affumicato e tagliarlo a fette sottili, fare lo stesso con 150 g di scamorza affumicata e 150 g di zucchine verdi.
Prendere 4 fette di pan carre, tostarle per 5 minuti in forno a 150°, poi prenderne 2 ed iniziare a coprirle di fette di zucchine, poi la provola poi il salmone, poi ancora la provola ed infine le zucchine, poi chiudere con le altre due fette e tagliarne ognuno in 5 file ed ogni fila in tre.
Al momento dell’uso mettere in forno per pochi minuti, aspettare che la provola inizi ad ammorbidirsi e poi servire.
e anni di storia e storie, di duro lavoro, ma anche di genialità, esperienze nuove, viaggi che vanno dalla tradizione all’inesplorato da raccontare
Moreno Cedroni, nasce ad Ancona il 09/07/1964 nel 1984 apre il ristorante La Madonnina del Pescatore.
Nel 1996 la prima stella Michelin , nel 1999 il sole di Veronelli , nel 2000 le tre forchette del Gambero Rosso , innumerevoli sono le recensioni nelle maggiori testate.
Nel 2000 apre nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar ,che diventa un punto di riferimento per gli amanti del crudo.
Nel 2001 esce il suo primo libro Sushi & Susci , edito dalla biblioteca Culinaria.
Uno tra i suoi piatti più famosi “la costoletta di rombo” è stata anche argomento di una tesi di laurea in semiotica , presentata da Chiara Buosi.
Nel 2002 crea per Martini &Rossi i cocktail solidi con relativa pubblicazione del libro Martini solids.
Nel 2003, infine, la sua creatività dà origine alla prima salumeria di pesce: Anikò a Senigallia e poi l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.
Dal 2003 al 2005 riveste il ruolo di Presidente italiano JRE.
Nel gennaio del 2004 presenta il nuovo libro , Multipli di venti ,dove vengono raccontati i primi venti anni di storia.
Nel Novembre 2006 la seconda stella Michelin.
Ottobre 2008: vincitore del premio svedese Kungsfenan Seafood Awards per la padronanza e la tecnica nel maneggiare la materia prima, per la creatività e la capacità di aver fuso tradizione e innovazione nella sua cucina.
Dal 2010 testimonial per Airc
Nel 2011 esce Maionese di fragole edito da Mondadori , il primo libro di narrativa che insegna anche come far mangiare le verdure ai bambini
Nel 2011 esce per la collana grandi cuochi edita da Giunti il libro Moreno Cedroni che racconta gli ultimi sei anni di ricette
Nel 2012 The wall street journal inserisce la Madonnina del Pescatore tra i migliori 10 ristroranti di pesce d’Europa
Nel 2014 esce il nuovo libro Susci piu’ che mai, edito da Giunti
Nel 2014 entra nel consiglio direttivo della Fipe
Nel 2014 diventa Ambassador per l’Expo 2015
Numerose le partecipazioni a congressi gastronomici :Identità golose , El mejor de la gastronimia , Gastronomika ,Omnivore,Le strade della mozzarella , Girona , Lisbona ,
Numerose le collaborazioni e consulenze tra cui Moschino, San Resort ,Baglioni hotels, Lavazza, San Pellegrino ,Mc cann.
Estro, creatività, curiosità, sperimentazione. Trentacinque anni di storia e storie, di duro lavoro, ma anche di genialità, esperienze nuove, viaggi che vanno dalla tradizione all’inesplorato da raccontare
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