Il Ristorante – nuova edizione
Dieci anni fa, nel 2013, proprio la Ristorazione è stata la protagonista quasi naturale del primo volume della collana Le Bussole di Confcommercio, dedicata all’innovazione nel terziario di mercato.
Nel tempo che ci separa da quel primo volume, tuttavia, non è solamente cambiato il mercato; da allora, è cambiato il mondo.
E il mondo della Ristorazione in particolare è stato stravolto in profondità ed ampiezza con implicazioni ed effetti che ad oggi non hanno ancora finito di dispiegare la loro portata. La ristorazione è cambiata “in profondità”, perché – con maggiore intensità dopo la crisi pandemica, sebbene in un processo cominciato alcuni anni prima – si sono resi sempre più necessari modelli organizzativi e gestionali diversi dal passato.
In particolare, ha pesato su questo processo, la pesante caduta dei consumi (oltre 30 miliardi di euro nel solo 2020), ma anche la concorrenza intra ed extra settoriale e le crisi di costi, a partire dall’esplosione di quelli energetici e delle materie prime. Ma non solo: oltre a cambiare all’interno, il settore è mutato anche in “ampiezza”, allargando confini, potenzialità e anche criticità: l’esplorazione di delivery e asporto, l’innovazione digitale, la crescita dello smart working, le nuove forme di servizio dettate dall’esplosione dei dehors, hanno aperto il ventaglio delle possibilità e le modalità di fare ristorazione. Gli imprenditori si sono trovati sovente a fare scelte complicate, grazie alle quali, però, sono ripartiti con grande slancio, nuovi entusiasmi, rinnovate motivazioni.
Proprio il tempo rapido e incerto che stiamo vivendo ci dovrebbe indirizzare a misurare e ripensare queste scelte di continuo. Ecco perché questa seconda Bussola dedicata il Ristorante non è un semplice aggiornamento della precedente: attraverso casi concreti, spunti teorici su diversi temi (modelli di offerta, logistica, orari e tempi di servizio, organizzazione e gestione del personale, determinazione dei prezzi, composizione dei menu, stagionalità e tipicità dei prodotti, ricerca di ricavi aggiuntivi) scriviamo con questo volume una storia tutta nuova.
Eppure, l’obiettivo rimane quello di sempre: cioè, migliorare e rafforzare il nostro sistema imprenditoriale senza perderne identità, valore e unicità. In fondo, una “Bussola” serve proprio per non perdersi nell’incertezza, ma soprattutto serve a ritrovarsi grazie alla conoscenza.
