Rapporto Ristorazione 2021
Introduzione e sintesi dei risultati
Questo rapporto fa il punto sullo stato dei pubblici esercizi in Italia utilizzando le informazioni disponibili al 4 marzo 2022. La struttura è oramai consolidata anche se a partire dal 2020, l’annus horribilis del settore, è stata arricchita di ulteriori contributi utili a cogliere i fenomeni economici e sociali che hanno attraversato il mondo dei pubblici esercizi all’interno di una prospettiva più ampia che si snoda lungo l’intera catena del valore.
Quello che sembrava essere l’anno della forte resilienza, dopo un 2020 particolarmente drammatico, è stato fortemente condizionato dal protrarsi delle misure restrittive sulle imprese che, di fatto, sono tornate alla piena riapertura solo a partire dal primo giugno.
Il rapporto analizza le principali variabili macro di un settore importante per l’economia italiana, sia in termini di PIL che di occupazione, e non trascura anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Struttura del sistema imprenditoriale, dinamica dei consumi e comportamenti dei consumatori, stato dell’occupazione sono, con tutta evidenza, i punti di forza anche del rapporto di quest’anno attraverso informazioni generalmente tra le più aggiornate ed a serie storiche che mai come ora sono fondamentali per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni distinguendo tra un prima e un dopo pandemia.
La prima parte del lavoro è dunque dedicata all’analisi del contesto macroeconomico soprattutto per ciò che riguarda la dinamica del valore aggiunto, dell’occupazione e dei consumi.
La seconda parte si concentra sull’osservazione della struttura e della dinamica imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese, tipologia, natalità e mortalità sono i principali fenomeni indagati. Il legame di queste imprese con il territorio ha reso inevitabile la presentazione delle informazioni almeno a livello regionale, non potendo in questa sede, per evidenti ragioni di praticità, scendere ad un livello di disaggregazione maggiore.
La terza parte è interamente focalizzata sulle performance economiche del settore con analisi di valore aggiunto, occupazione e produttività. La lettura delle dinamiche strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla descrizione di dati aggiornati e al monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della Federazione. Mai come in questi mesi il tema prezzi è all’ordine del giorno e per questo il rapporto vi dedica ampio spazio per consentire di coglierne sia la dinamica che il livello.
Un capitolo specifico, il quarto, raccoglie il punto di vista delle imprese e degli imprenditori attraverso un’indagine finalizzata a rilevare i fenomeni attraverso la percezione delle imprese, registrare le misure adottate per fronteggiarla, verificare le attese verso il futuro. Si tratta di una sezione del rapporto che va interpretata secondo un approccio che guarda più agli aspetti qualitativi e psicologici che a quelli quantitativi.
Il quinto capitolo è centrato, grazie al contributo di Tradelab, sui consumi e sui consumatori. E’ ricco di informazioni quantitative sull’evoluzione della domanda alimentare fuori casa e sulle occasioni di consumo e di considerazioni qualitative sui comportamenti dei consumatori.
Il rapporto si chiude con due contributi di Bain & Company: il primo focalizzato sull’analisi dei nuovi trend che segneranno l’evoluzione del settore ed il secondo basato sul punto di vista dei diversi attori della filiera (agricoltura, industria, intermediazione, ristorazione) in merito alle prospettive del settore nel breve e medio periodo e alle azioni che ciascun soggetto deve mettere a terra per accelerare il processo di ripartenza.
I capitoli sono arricchiti da approfondimenti su temi specifici che aiutano a migliorare la comprensione del complesso “sistema ambientale” in cui operano le imprese di pubblico esercizio.
