Best Practices contro lo spreco alimentare
Trasformare lo spreco alimentare in valore – Le testimonianze dei ristoratori
L’impegno contro gli sprechi alimentari è una priorità che, nella società attuale, riguarda tutti: dai cittadini agli imprenditori che operano nel settore alimentare. Le attività di ristorazione prestano da sempre grande attenzione ad evitare sprechi in cucina nella convinzione che “se il cibo diventa una commodity, senza contenuti valoriali, la battaglia sullo spreco è persa”.
Nel 2024 durante il progetto FIPE “Love Food, No Waste” gli operatori del settore hanno condiviso una serie di consigli pratici e soluzioni efficaci per limitare gli sprechi alimentari, sintetizzate nelle best practices di seguito elencate.
1 Incoraggiare i clienti a portare a casa ciò che non hanno consumato
Esortare i clienti a portare a casa le pietanze o le bevande non consumate rappresenta una delle strategie più efficaci per ridurre gli sprechi alimentari, dimostrando al contempo un servizio attento e orientato alla sostenibilità. Informare gli ospiti della possibilità di chiedere il Rimpiattino (food&beverage take away box) promuove una cultura del consumo responsabile, fondamentale se si considera che solo il 26 % è solito chiederlo e che spesso i clienti, per imbarazzo, evitano.
2 Utilizzo delle parti “non edibili” durante la preparazione
Per ridurre gli sprechi, i ristoranti possono adottare diverse strategie creative durante la fase di preparazione. Ossa, bucce di frutta e gambi, possono essere valorizzati per insaporire brodi, salse e zuppe, frittate o creare chips. L’uso di tecniche di cottura avanzate (es. sottovuoto) permettono di ottenere il massimo rendimento per ogni ingrediente.
3 Compostaggio degli scarti alimentari
Alcuni ristoranti si stanno dotando di attrezzature in grado di trasformare gli scarti alimentari in compostaggio, rendendoli fertilizzanti per orti e giardini.
4 Gestione del magazzino
Una corretta gestione degli approvvigionamenti è strategica per azzerare rifiuti da spreco e costi superflui. Investire in soluzioni digitali, come software, applicazioni o dispositivi di nuova generazione, permette un monitoraggio quotidiano delle giacenze, delle scorte e facilita gli ordini in base alle effettive necessità, aumentando in maniera significativa l’efficienza organizzativa del proprio locale.
5 Conoscenza dei clienti
Gli strumenti digitali consentono una facile raccolta e analisi delle preferenze dei propri clienti e permettono di identificare i piatti più richiesti. Con queste informazioni si può personalizzare al meglio il menu del ristorante e gestire consapevolmente gli acquisti delle materie prime e degli altri prodotti.
6 Formazione del personale
Nelle attività di ristorazione l’impegno contro lo spreco alimentare è un gioco di team, cucina e sala anche in questo caso sono inscindibilmente legate. Non può quindi essere sottovalutato il coinvolgimento del personale in programmi di formazione incentrati sulle pratiche di corretta conservazione degli alimenti, sulla migliore modalità di trasformazione e sull’importanza di ridurre le porzioni in eccesso. Creare un team di lavoro orientato sugli stessi obiettivi, può fare realmente la differenza tra un ristorante virtuoso ed uno che spreca il cibo.
7 Donazioni alimentari
Quella delle donazioni alimentari può rappresentare una vera e propria sfida. Le piccole quantità che generalmente restano a disposizione degli operatori difficilmente vengono raccolte dai grandi banchi alimentari. Spesso offrono una migliore soluzione piccole organizzazioni locali, in grado di apprezzare e gestire anche un’eccedenza alimentare ridotta.
E tu che Best Practices utilizzi?
