Da LINKIESTA | Non chiamatela doggy bag! Avanzi di valore
In Italia si buttano circa 4,2 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 53 per cento a casa e il 9 per cento tra ristoranti, mense e catering. La Fipe Confcommercio ha avviato una campagna per sensibilizzare clienti e ristoratori. «Se il cliente non chiede di portare a casa il cibo avanzato, dobbiamo essere noi a farla passare come una richiesta giusta e, perché no, anche cool», dice la chef Antonia Klugmann.
«Non bisogna assolutamente vergognarsi di chiedere di portare a casa il cibo avanzato al ristorante. Ma smettiamola di chiamarla doggy bag!». Lorenzo Vecchia, 32 anni, è lo chef del ristorante Ahimè di Bologna. Un locale tra i più in voga in città, con una cucina prevalentemente vegetale, un orto, qualche concessione alla carne (ma solo da allevamenti etici) e tante digressioni dalla tradizione.
Chi siede alla sua tavola, nella zona del mercato delle Erbe, nella maggior parte dei casi sa di non trovarsi in un ristorante qualunque. E infatti, dice Vecchia, «da noi quando un cliente arriva verso la fine del pasto e avanza qualcosa, l’80 per cento delle volte ci chiede di portare a casa quello che resta nel piatto». Questo perché «ci siamo sempre approcciati al mondo della ristorazione come ristorante etico. Abbiamo sempre fatto capire che il rispetto per il cibo per noi è importante e quindi i clienti che vengono qui sono tendenzialmente consapevoli e attenti a queste dinamiche».
Ahimè ha aderito al progetto contro lo spreco alimentare di Fipe Confcommercio, sigla che rappresenta oltre 120mila attività tra bar e ristoranti italiani. L’iniziativa prevede una campagna di comunicazione con un logo dedicato, sensibilizzando da un lato i clienti sulla possibilità di portare a casa il cibo non consumato e dall’altro informando i ristoratori sugli incentivi fiscali in caso di donazioni alimentari. A questo, si aggiunge anche il cosiddetto “Rimpiattino”, versione italiana della doggy bag, con la distribuzione dei contenitori di carta per portare a casa il cibo e il vino non consumati a tavola.
Tra i ristoranti aderenti al progetto Fipe, c’è anche lo stellato L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann, una delle chef italiane più conosciute e apprezzate. Da Dolegna del Colli, al confine tra Italia e Slovenia, Klugmann si è fatta portavoce di una cucina sostenibile e a spreco zero, partecipando anche a numerose iniziative del Wwf. «Nei nostri piatti in realtà non avanza quasi niente», ammette la chef. «Abbiamo comunque dei contenitori per portar via il cibo, che utilizziamo soprattutto a colazione quando capita molto più spesso che avanzi il pane tagliato. Se il cliente non lo chiede, siamo noi che proponiamo di portarlo via».
Il nome “Rimpiattino”, come sostituto dell’americana doggy bag, secondo la chef è una scelta giusta. «Credo che si debba cambiare la percezione», dice Klugmann. «Il nome “Rimpiattino” mi piace molto perché doggy bag ha nella sua etimologia un concetto di riuso non per forza umano del cibo. Invece va valorizzato quello che c’è nel piatto: parliamo di prodotti forniti al ristorante da agricoltori e produttori, trasformati dalle mani di un cuoco e pagati dal cliente. Dietro il cibo c’è una filiera di consumo di risorse che non vanno sprecate».
In Italia nel 2022 sono stati buttati poco più di 4,2 milioni di tonnellate di cibo, per un valore economico di 9,3 miliardi di euro. Il 53 per cento dello spreco avviene in famiglia, solo il 9 per cento tra ristoranti, mense e catering. Ma considerando che il 36 per cento della spesa delle famiglie per prodotti alimentari transita fuori casa, è anche nella ristorazione che si creano stili alimentari, modelli di consumo e stili di vita.
«Con il progetto del Rimpiattino, che Fipe promuove assieme a Comieco dal 2019, vogliamo contribuire in maniera concreta a un problema di primaria urgenza per la nostra società», spiega Matteo Musacci, vicepresidente di Fipe Confcommercio. «In questi cinque anni abbiamo raggiunto risultati importanti, coinvolgendo i ristoranti di tutto il Paese, ma c’è ancora molta strada da fare. La sfida delle imprese del nostro settore è di doppia natura, poiché si tratta non solo di limitare al massimo la quantità di cibo da gettare, ma anche di sensibilizzare i consumatori a delle buone pratiche che vanno adottate anche, e soprattutto, al di fuori del ristorante: è proprio all’interno delle mura domestiche che si verifica la maggior parte degli sprechi».
Secondo i dati dell’Osservatorio Waste Watcher International di Andrea Segrè, più della metà degli italiani dice di non riuscire sempre a mangiare tutto ciò che ordina. Otto su dieci ritengono urgente il problema dello spreco alimentare in ristoranti e pizzerie. Ma tra questi, ancora la metà ammette di non portare via quello che resta nel piatto. Eppure non sono pochi i ristoratori (43 per cento) che tentano di superare l’imbarazzo comunicando che si ha la possibilità di portarsi via cibo e vino non consumati.
Il ristorante Ahimè si è dotato di contenitori biodegradabili, comodi da portare a casa, con un sacchetto di carta per il pane. «Noi lo ricordiamo spesso ai clienti che, se avanza qualcosa, possono portare il cibo a casa. Il pane, ad esempio, lo serviamo già nel sacchetto così che è più facile non lasciarlo a tavola», dice Vecchia.
Il problema è che in Italia esiste ancora un grosso tabù su quella che in altri Paesi è invece una consuetudine diffusa. Portare a casa la bottiglia non finita è più comune. Diverso è per il cibo. Secondo un sondaggio di Fipe, solo il 15,5 per cento degli italiani chiede di portare a casa quello che avanza nel piatto nonostante la quasi totalità dei ristoratori sia già attrezzato con contenitori e vaschette di alluminio. E il basso numero delle richieste è dovuto al fatto che il cliente si vergogna o lo reputa di cattivo gusto. Non solo. Nonostante la legge Gadda da 2016 preveda inventivi fiscali e sconti sulla tassa per i rifiuti per chi dona il cibo in eccesso, ad oggi solo tredici comuni (tra cui Milano, Roma, Torino, Bergamo, Verona, Ferrara, Genova, Empoli, Lecce, Lucca) hanno introdotto una riduzione della Tari per le imprese che effettuano donazioni delle eccedenze alimentari.
A chiedere il cibo avanzato sono soprattutto i più giovani under 35 «perché viene naturale». Mentre tra i pochi adulti che lo fanno, la motivazione è economica: «Perché ho pagato tutto quello che mi hanno portato». Solo il 31 per cento cita la motivazione etica «per evitare lo spreco di cibo».
«A chi è imbarazzato a chiedere di portare gli avanzi a casa, dico di non preoccuparsi», spiega Lorenzo Vecchia. «Per un ristoratore che tiene alla qualità e all’ambiente è sicuramente un bel gesto, anzi è molto apprezzato quando ci viene chiesto».
Un tabù culturale da abbattere anche attraverso la voce e la testimonianza degli chef. «Per la prima volta nella storia della cucina professionale, noi chef abbiamo una visibilità forte e una grossa responsabilità anche in quello che facciamo e comunichiamo», dice Antonia Klugmann. «Se il cliente non lo chiede, dobbiamo essere noi a farla passare come una richiesta giusta e, perché no, anche cool, di cui non vergognarsi. Si porta il cibo a casa non per qualche specifica necessità o perché magari si paga il conto, ma perché è bello poter non sprecare cose che hanno richiesto un grande impiego di risorse ed energia per essere preparate».
Da Linkiesta di Lidia Baratta
