Mixer mag. 23 – Ristorazione: il 2023 è cautamente positivo
TRA RIPRESE E RINCARI, LO SCENARIO FUTURO SI PRESENTA INCERTO. IL 70% DEI RISTORATORI PENSA DI MANTENERE L’ANDAMENTO DEL 2022
L’emorragia pandemica in termini di consumi e livelli occupazionali sembra essere definitivamente superata. Sebbene sia ancora inferiore di 8 punti percentuali rispetto ai livelli del 2019, il valore aggiunto del settore nel 2022 è stimato a 43,5 miliardi di euro (+18% rispetto all’anno precedente), segno che prosegue la fase di recupero iniziata nella seconda metà del 2021.
Si tratta di una ripresa trainata dai consumi, soprattutto quelli fuori casa, che nel 2022 hanno quasi eguagliato i livelli del 2019: complice anche il turismo estero, hanno chiuso l’anno con un valore stimato di circa 82 miliardi, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid.
Anche l’occupazione è finalmente tornata ai livelli pre-pandemia. Nello specifico, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato in media nel 2022 oltre 987mila lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Si tratta però di un aspetto su cui ancora c’è molto da fare, soprattutto rispetto al numero di contratti a tempo indeterminato e a quello delle donne e dei giovani impiegati nel settore, che invece non sono tornati ai livelli pre-covid.
Il 2022 è stato l’anno della ‘normalizzazione’ per il settore della ristorazione, una fase in cui alcuni trend accelerati dalla pandemia si sono consolidati e hanno influito sulle modalità di consumo dei clienti. Le colazioni e i pranzi fuori casa sono diminuiti, ad esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono molto basse, rispettivamente all’11% e al 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all’anno precedente.
Tuttavia il comparto non è ancora uscito completamente dalla crisi causata dal covid e successivamente dai rincari dei costi delle materie prime e dell’energia (+200%) che hanno eroso la marginalità delle aziende mentre la spinta inflattiva del settore è stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all’8,1% registrato per l’intera economia. Nel 2022 hanno abbassato le saracinesche 20.139 imprese con un saldo negativo, tra iscritte e cessate, di oltre 10.600 unità.
Lo scenario per il 2023 rimane cautamente positivo. Si stima una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%, confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che intende addirittura superarli. C’è in pratica un clima positivo sulle prospettive del settore. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti che la pandemia ha generato.
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