Ristorazione 2019
Questo rapporto fa il punto sullo stato dei pubblici esercizi in Italia utilizzando le informazioni disponibili al 31 dicembre 2019.
Un obiettivo perseguito analizzando le principali variabili macro di un settore complesso quale è quello della ristorazione senza trascurare, tuttavia, anche alcuni fenomeni micro come, ad esempio, quello relativo alla dinamica dei prezzi di alcuni prodotti di punta del consumo alimentare fuori casa. Domanda ed offerta sono gli spazi che formano il campo dell’indagine con informazioni generalmente tra le più aggiornate ma anche con il ricorso a serie storiche per avere contezza dell’evoluzione dei fenomeni, in particolare di quelli più specificatamente economici.
La prima parte del lavoro è dedicata all’analisi del contesto macroeconomico soprattutto per ciò che riguarda la dinamica dei consumi sia nel complesso dell’economia che nello specifico della ristorazione. Particolare interesse riveste la sezione sull’Europa attraverso cui è possibile seguire il posizionamento dell’Italia nel più vasto panorama europeo dei consumi alimentari fuori casa.
La seconda parte si occupa di osservare, invece, struttura e dinamica imprenditoriale utilizzando gli archivi delle Camere di Commercio. Stock delle imprese, tipologia, natalità e mortalità sono i principali fenomeni osservati. Quest’anno il capitolo presenta dati di dettaglio su specifiche tipologie di imprese: giovanili, femminili e straniere. La forte vocazione territoriale delle imprese di pubblico esercizio ha suggerito di presentare le informazioni almeno a livello regionale.
Nella terza parte ci si è concentrati sulle performance economiche del settore misurando valore aggiunto, occupazione e produttività. Un approfondimento particolare viene dedicato alla catena del valore della filiera agro-alimentare dal “campo alla tavola” e a quel variegato insieme fatto dai ristoranti italiani nel mondo. L’illustrazione delle dinamiche strutturali di medio-lungo termine si accompagna alla presentazione di valori aggiornati e al monitoraggio della congiuntura per mezzo dell’osservatorio trimestrale della Federazione. Ampio spazio viene dato alla dinamica dei prezzi nel corso dell’ultimo anno sia in termini di variazioni che di livello con un approfondimento su base regionale.
Il lavoro si chiude con l’analisi dei comportamenti di consumo fuori casa effettuata per mezzo di un’indagine CATI i cui principali obiettivi sono stati quelli di misurare il livello di accesso al servizio ed i modelli di consumo e di spesa seguendo il consumatore nelle diverse occasioni della giornata, dalla colazione della mattina alla cena.
L’edizione di quest’anno fa il punto, in termini di approfondimento, su alcuni temi rilevanti per il settore come il rapporto della ristorazione con i temi della sostenibilità e dell’innovazione digitale.
INDICE
Introduzione e sintesi dei risultati 7
1 IL CONTESTO MACROECONOMICO 25
1.1 Il contesto internazionale 27
1.2 L’economia italiana 29
1.3 I consumi delle famiglie 31
Approfondimento 1 I consumi per regione 34
1.4 I consumi delle famiglie nella ristorazione 37
1.5 La ristorazione italiana nel contesto europeo 40
2 LA CONSISTENZA DELLE IMPRESE 43
2.1 Il settore complessivo 45
2.2 Il comparto bar 47
2.3 Il comparto ristoranti 49
2.4 Il comparto mense&catering 51
2.5 La segmentazione delle imprese 53
2.6 Le imprese femminili 54
2.7 Le imprese giovanili 56
2.8 Le imprese straniere 57
Approfondimento 2 I pubblici esercizi nei centri storici 60
3 IL MOVIMPRESE 63
3.1 Il settore complessivo 65
3.2 Il comparto bar 68
3.3 Il comparto ristoranti 71
3.4 Il comparto mense&catering 74
3.5 Il periodo gennaio-settembre 2019 77
Approfondimento 3 Il tasso di sopravvivenza delle imprese 78
4 LE PERFORMANCE ECONOMICHE 79
4.1 La congiuntura secondo l’osservatorio Fipe 81
4.2 Il Fatturato delle imprese di ristorazione 84
4.3 Il valore aggiunto 85
4.4 L’occupazione 86
4.4.1 Le unità di lavoro 86
4.4.2 L’occupazione dipendente nei pubblici esercizi 90
4.5 La produttività 92
Approfondimento 4 La ristorazione per la valorizzazione della filiera agroalimentare italiana 95
4.6 La dinamica dei prezzi nei pubblici esercizi 100
4.6.1 I prezzi nei bar 101
4.6.2 I prezzi nei ristoranti 101
4.6.3 I prezzi nella ristorazione collettiva 102
Approfondimento 5 La dinamica dei prezzi al consumo per regione 103
4.6.4 Il livello dei prezzi 104
5 GLI ITALIANI E I CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA 109
5.1 L’indice dei consumi fuori casa (ICEO) 112
5.2 La colazione 114
5.3 Il pranzo 117
5.3.1 Il pranzo nei giorni feriali 117
5.3.2 Il pranzo nel fine settimana 120
5.4 La cena 122
Approfondimento 6 Ristorazione e sostenibilità 126
Approfondimento 7 La trasformazione digitale 128
NOTA TECNICA 133
22-01-2020
